Il luppolo

Habemus lupulus

Il luppolo selvatico

Denominato scientificamente Humulus lupulus, ovvero “pianta lupo”, il luppolo è una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabinacee, con la quale condivide gli effetti calmanti e rilassanti.

Sebbene l’uomo lo abbia addomesticato coltivandolo nei luppoleti, il luppolo è selvatico (come l’animale del quale prende il nome): vegeta spontaneamente in natura nelle zone a clima temperato, comprese tra il 35° e 60° parallelo di entrambi gli emisferi della Terra, ed è una pianta longidiurna, cioè ha bisogno di 16 ore di luce per fiorire.

Lo sapevi?
In passato, nei birrifici, gli operai che trattavano il luppolo, poiché avvertivano sonnolenza, interrompevano il proprio lavoro periodicamente per evitare di addormentarsi.

La pianta del luppolo

Il luppolo è una pianta perenne che si sviluppa da un rizoma sotterraneo. Ha foglie cuoriformi sostenute da un picciolo ed è dioica, cioè presenta esemplari maschili e femminili. Infatti, i fiori di colore verdognolo sono unisessuali, ovvero si trovano su individui separati:

  • i fiori femminili presentano un’infiorescenza di forma conica e sono raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee;
  • i fiori maschili sono riuniti in pannocchie pendule.

I giardini di primavera

La coltivazione del luppolo

Ogni primavera, fusti sottili emergono dal terreno: soltanto 2/3 sono scelti e supportati per farli rampicare attorcigliati ai sostegni.
Proprio in virtù della fioritura sui sostegni adottati nelle coltivazioni per fare rampicare la pianta, i luppoleti formano dei caratteristici paesaggi detti “giardini”.

La raccolta del luppolo

Il momento della raccolta si presenta quando il colore verde dei fiori diviene giallo, il profumo è intenso e le bratte sono ancora chiuse, affinché non si disperda la luppolina. La raccolta deve essere tempestiva e puntuale, per favorire il mantenimento della maturazione degli aromi tipici di ogni varietà e delle diverse zone.

Lo sapevi?
In passato, la raccolta del luppolo era fatta manualmente da operai agricoli. Molti migranti si spostavano nelle diverse coltivazioni, lavorando nei luppoleti con ritmi intensi per consentire una raccolta tempestiva, al fine di evitare la degradazione degli aromi del luppolo.

La vendita del luppolo

Il luppolo viene venduto in 3 formati differenti:

  • in pellets: ricavati dal luppolo polverizzato e poi pressato;
  • in plugs: grandi pastiglie di luppolo pressato;
  • in coni: fiori di luppolo non pressati.

Hops! La birra è donna perché il luppolo è femmina

I coni del luppolo: le infiorescenze femminili

Il cono del luppolo è l’infiorescenza femminile e si presenta in uno stelo a spirale contornato da numerose foglioline disposte l’una sull’altra.
Ogni bratta raccoglie alla propria base la luppolina, costituita da ghiandole di colore giallognolo contenenti le resine (humulone e lupulone) e gli oli essenziali.

Birra e luppolo

Del luppolo sono proprio le infiorescenze femminili non fecondate a essere utilizzate nella produzione della birra, di norma nella fase della bollitura, ma in alcuni casi anche in fermentazione e maturazione.
2 sono le ragioni dell’utilizzo del luppolo nella birrificazione:

  • offre al mosto il suo profumo, un aroma delizioso e una rinfrescante nota amara;
  • è un conservante: fornisce stabilità alla birra e le permette di mantenere a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

Profumi e aromi sono dovuti agli elementi oleosi contenuti nei coni, il gusto amaro e la conservazione avvengono per opera di 2 resine, humulone e luppolina, che hanno un’azione simile a quella degli ormoni, ovvero stimolano i recettori della birra, e sono le responsabili degli effetti benefici e curativi del luppolo, oltre che dell’azione digestiva della birra.

L’humulone, identificato come alfa acido, offre alla birra la sua proprietà amaricante: più sono alti gli alfa acidi del luppolo impiegato, maggiore sarà la nota amara della birra.

La luppolina, identificata come beta acido, grazie alle sue proprietà antibatteriche garantisce la conservazione prolungata della birra. Inoltre, è grazie alla luppolina che sia ha la tenuta della schiuma e avviene il processo di chiarificazione della birra, cioè l’acquisizione della sua limpidezza, in quanto essa aiuta le proteine in sospensione nella birra a coagularsi.

Lo sapevi?
È proprio grazie alla particolare proprietà conservativa del luppolo che è stato possibile il trasporto, la diffusione e la conservazione della birra in tutto il mondo. Infatti, prima dell’utilizzo del luppolo nella birrificazione, la birra prodotta era destinata soltanto all’uso locale in quanto si guastava in breve tempo, poiché nessun ingrediente fungeva da conservante.

Profumo intenso, aroma tipico

Le proprietà del luppolo

Presso gli antichi Egizi, e in Europa durante l’Impero Romano, il luppolo era usato per purificare il sangue e per curare:

  • le malattie del fegato;
  • i disturbi digestivi;
  • le disfunzioni e alcune malattie femminili.

In particolare i Romani, all’epoca dell’occupazione della Britannia, considerarono il luppolo una prelibatezza e iniziarono a usarlo nella preparazione degli infusi e nella fermentazione dei cereali, in abbinamento con altri ingredienti quali: camomilla, fieno, maggiorana, menta, mirto e rosmarino.

Con il tempo, i gusti e le abitudini cambiarono e alcuni di questi ingredienti entrarono in disuso: il luppolo, però, restò in uso fino a divenire un elemento basilare nella produzione della birra.